Sifat Bahan Pangan

Wednesday, 30 December 2015

Sifat Bahan Pangan

Bahan pangan hasil pertanian/peternakan memiliki sifat mudah rusak [perishable] sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek.
Kerusakan atau kebusukan bahan pangan dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan pangan tersebut, selain itu perubahan secara fisika-kimia juga dapat mempengaruhi kebusukan makanan.
Kerusakan/kebusukan tersebut dapat disebabkan oleh berbagai faktor, diantaranya faktor fisiologis, biologis, fisik, termik, hidratasi dan kimiawi.

Karakteristik bahan pangan.

Karakteristik bahan pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber, pemanfaatan, sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap bahan pangan.
Faktor Fisiologis adalah faktor dari lingkungan tempat bahan hasil pertanian/peternakan berada, misalnya saja suhu. Suhu yang teramat tinggi akan lebih cepat merusak dibandingkan dengan suhu rendah. Kerusakan yang berasal dari faktor biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh penyakit tanaman/hewan.

Karakteristik sifat fisik bahan pangan meliputi bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas dan kadar air. Bentuk dan ukuran bahan pangan sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan terhadap pengecilan ukuran, masalah dalam distribusi dan penyimpanan bahan pangan.

Karakteristik termal bahan pangan sangat penting diketahui untuk membangun sebuah sistem pengolahan bahan pangan yang berhubungan dengan panas. Bahan-bahan pangan, baik nabati maupun hewani beserta produknya, tidak lepas dari perlakuan panas. Proses-proses utama pengolahan bahan pangan adalah pemanasan atau pendinginan serta pembekuan. Tujuan perlakuan panas pada umumnya adalah pengawetan. Sangat berguna apabila pengetahuan tentang berapa lama suhu yang harus diberikan dalam proses pemanasan dan pengeringan produk bahan pangan kita ketahui agar tidak terjadi kerusakan dan mengakibatkan kerugian.

Pemanasan dan pendinginan bahan dapat dilakukan dengan konveksi [perpindahan kalor melalui zat penghantar disertai dengan perpindahan dari bagian-bagian zat itu], konduksi [perpindahan kalor melalui zat penghantar tanpa disertai perpindahan bagian-bagian zat itu] atau radiasi [perpindahan kalor tanpa memerlukan zat perantara].
Pengetahuan mengenai sifat panas seperti : spesifik panas, koefisien konduksi panas, koefisiendifusi, koefisien absopsi atau emisi sangat diperlukan agar bahan hasil pertanian dapat diperlakukan secara tepat, baik dalam proses penyimpanan dan pengolahan hingga pada akhirnya dapat mendistribusikan produk pangan yang berkualitas baik bagi konsumen.

Karakteristik hidratasi merupakan karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang dikandungnya serta molekul air yang ada di udara.
Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relative tinggi sehingga dengan demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang.
Air dalam bahan pangan berfungsi sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Selain air yang terkandung pada bahan pangan, air yang terdapat  di udara dalam bentuk uap air pun menjadi ancaman pada bahan pangan. Hal ini menjadi ancaman bahan pangan pada saat penyimpanan karena dapat menyebabkan kandungan air pada bahan bertambah atau berkurang.


Sifat kimiawi pada bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung pada bahan pangan sejak mulai dari dipanen/ditangkap sampai pada tahap pengolahan. Perubahan kandungan senyawa kimia yang terjadi pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan [biologis, jenis kelamin dan seksual], temperatur, pemberian makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya.
Komponen utama bahan pangan yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air yang memiliki karakteristik tertentu serta terdapat beberapa senyawa minor lainnya.

Posted by : Juragandlieur
This post Updated at :Wednesday, December 30, 2015